Ceviche del Norte
(pour 4 personnes)
1 kg de poisson frais à chair blanche (très) ferme, traditionellement de la Corbina ( introuvable en France ) Idéalement pour nous les « Atlantiques « avec des filets levés dans un très gros Barbu ou un non moins Gros Turbot ..… ( toujours faire lever les filets et choisir le poisson a son Œil seule véritable garantie de Fraicheur ce qui est PRIMORDIAL pour un veritable ceviche.
1 tasse de jus de Citron Vert (cela correspond à environ 8 a 10 citrons vert).
1 grosse ou 2 petites tête d’Ail dégermées, préssées et melangées a une demi cuillére d’huile d’olive.
1 cuillères a café de Piment Mapu moulu ou espelette.
2 ou 3 oignons rouges doux de taille moyenne rouge ou mieux 1 petit oignon de Trébons ( oignon des pyrennées ).
Les feuilles d’1 petite Botte de Coriandre ciselées.
2 épis de maïs cuit et coupés en rondelles .
2 patates douces.
1 piment vert ou rouge.
Sel et poivre.
PREPARATION :
Couper le poisson en cubes ou en petits rectangles avec un couteau bien aiguisé.
Ecraser avec un presse ail l’ail et le melanger avec un brin d’huile d’olive.
Présser les citrons verts a la main si possible. Ne surtout pas trop les presser cela donnerait un gout Acide au ceviche . ( Le secret de la qualité du ceviche vient de la fraicheur du poisson, de la qualité des citrons vert et de la justesse de l’assaisonnement en sel …. )
Melanger tout les engredients au jus de citrons verts soit : du sel fin de mer , (compter une toute petite cuillére de sel fin par 100g de poisson )L’ail pressé, le piment en poudre, un petit piment oiseau coupé en quatre et épépiné avec précotion. Ajouter 2 ou 3 morceaux de poisson cru. Bien melanger attendre environ 20 minutes pour que le piment oiseau fasse son effet.
Retirer les morceaux du piment oiseau.
Ajouter le jus de citron assaisonné au poisson. Dans un grand cul de poule en metal si possible ou dans un saladier . Bien melanger avec des couverts a salade ( en metal si possible ecumoir louche plate ….) pendant 5 minutes laisser reposer 5 Minutes pas plus .
Couper l’oignon en lamelles cerclées, ajouter la Coriandre et des rondelles de piments (ne pas mélanger les oignons, le persil et les rondelles de piment au poisson mais les déposer dessus).
Traditionellement le Ceviche del Norte se deguste avec des rondelles de maïs cuites et des patates douces.
Il est important de ne pas laisser macérer le poisson avec le jus de citron plus de 30min, si vous l’aimez « cuit » à l’extérieur et cru à l’intérieur sinon 1heure pour le « cuire » totalement.
Le 28 Juin est le jour du Ceviche au Pérou c’est l’occasion d’une grande fête populaire pour feter le Plat Nacional dans tout le pays .
Publié par persistance 
